İÇİNDEKİLER

Sayfa No.

1. Beslenme ile ilgili genel bilgiler 9

Il. Yeterli ve dengeli beslenme için besinlerin seçimi 9 - 10

fil. Okullarda beslenme servisinin yönetimi ve örgütlenmesi 11 - 15

1. Mutfak ve yemekhanenin pln1anması 11

2. Yiyeceklerin satın alınması 12

3. Yiyeceklerin depolanması 12

4. Yiyeceklerin hazırlanması 12

5. Yiyeceklerin pişirilmesi 12

6. Yemeğin servisi 13

7. Artıkların kaldırılması 13

(a) Bulaşıkların yıkanması.

(b) Çöplerin toplanması.

8. Sanitasyon ve Emniyetin Sağlanması 13

9. Büro İşleri 15

IV. Yemek planlama kuralları 16

V. Yemek listesi hazırlama 16 - 17

EKLER : L Tablolar (1, 2, 3, 4, 5, 6,)

2. Aylara göre 3 öğün yemek listesi örnekleri

3. Yatılı ve Pansiyonlu Okullarda mutfak ve yemekhanenin denetlenmesinde yararlanılacak Sağlık ve Güvenlik Önlemleri.

KAYNAKLAR:

1. BESLENME İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER

İnsan Sağlığı Dünya Sağlık Örgütünce “ Sadece hastalık ve sakatlığın olmayışı değil, aynı zamanda bedenen, ruhen ve sosyal yönden tam iyilik hali” olarak tanımlanır. Sağlam doğma şansına sahip bireyleri sağlığının devamı, yeterli ve dengeli beslenme imkanlarına bağlıdır.

BESLENME : Büyüme ve gelişmenin sağlanması, hayatın sürdürülmesi, sağlığın korunması için besin unsurlarının sindirim sistemi yoluyla vücuda alınmasıdır.

OKUL ÇAĞINDA BESLENMENİN ÖNEMİ:

Çocukluk ve gençlik çağında hızlı büyüme - gelişme ve artmış fizik ve fizyolojik aktiviteye paralel olarak her türlü besin ihtiyacının da artması doğaldır. Çocuklarımızın ve gençlerimizin sağlığının sürdürülmesine ve başarılı bir öğrenme için artan bu ihtiyaç, yeterli ve dengeli bir beslenme programı ile karşılanmalıdır.

Sağlıklı bir beslenme için, besin maddeleri vücudumuzun yapısına, çalışma durumuna uygu günlük harcamayı karşılayacak miktar ve çeşitte, temiz olarak alınmalıdır.

Kişi günlük harcadığı enerji miktarının altında besleniyorsa yetersiz beslenme, gıdaların tek yönlü t alınmasına da dengesiz beslenme denir.

Kansızlık, büyüme ve gelişme gerilikleri, basit guatr, vitamin eksiklikleri (Pellegra, Beriberi,$korbit, Raşitizm gibi) doğrudan beslenme yetersizliği hastalıklarıdır. Ayrıca beslenme bozukluğu çocukluk çağında sık görülen enfeksiyon hastalıklarının vücuda yerleşmesini ve ilerlemesini kolaylaştırıcı bir faktördür.

İnsan hayatının sağlıklı olarak sürdürülmesi için sağlıklı beslenmeye, diğer bir deyişle besin öğelerine ihtiyaç vardır. Uygun bir beslenme planını çizip, uygulayabilmek için bu konuda her kademede çalışanlarca besinlerimiz hakkında kısaca bazı bilgiler bilinmelidir.

Besin ögeleri 6 grupta toplanabilir.

1. Proteinler

2. Yağlar

3. Karbonhidratlar

4. Madenler (Demir, Bakır, Çinko )

5. Vitaminler(A,B,C,D,E )

6.Su

Beslenme programında gerekli olan çeşit ve miktarda besinler bulunmalıdır. Çünkü; her gruptaki besin maddelerinin vücuttu ayrı ayrı görevleri vardır. Bir besin maddesi, diğerinin işini yapamaz. Bu sebeple; hepsinden yeterince alınmalıdır.

Tablo 1 de her yaş grubunda besin öğeleri için tüketilmesi gerekli günlük miktarlar verilmiştir.

Il. YETERLİ VE DENGELİ BESLENME İÇİN BESİNLERİN SEÇİMİ

Vücudumuzun ihtiyacı olan enerji, protein, vitamin ve madenlerin kaynağı yiyecek ve içeceklerdir. Yiyecek ve içeceklerimizi ihtiva ettikleri besin öğelerinin tür ve miktarları yönünden farklıdırlar. Örneğin; Yiyeceklerimizin bazıları enerji, bazıları protein, bazıları ise vitamin yönünden zengindirler. Yiyecekler vücudumuza sağladıkları yarar bakımından beş grupta incelenirler.

1. GRUP : Et, yumurta, tavuk, balık, kuru baklagiller, yağlı tohumlar.

Her türlü büyükbaş, küçükbaş hayvan, kümes hayvanları, balık, fasulye, nohut, börülce, mercimek, susam, fındık, fıstık ve yumurta bu gruba girer.

Bu grup yiyecekler protein, demir ve B vitamininden zengindirler. Her gün bu yiyeceklerin birin ya da birkaçının karışımından iki porsiyon yenilmelidir. (Bir adet yumurta, 3 adet ızgara köfte veya pirz bir kepçe baklagil yemeği, bir orta boy balık, 1 kepçe et yemeği bir porsiyondur.)

2. GRUP: Süt ve Türevleri:

Süt, yoğurt, peynir, çökelek, bu gruba girerler.. Kalsiyum, protein, A, B vitaminlerinden zengindirler. Bu gruptan her gün bir kibrit kutusu kadar peynir ve bir bardak süt ya da yoğurt yenilmelidir.

3. GRUP: Sebze ve meyveler

Yeşil yapraklar, turunçgiller, çilek, domates, şeftali, patates bu gruba girerler.

A, B’, C, E, K vitamini, demir ve kalsiyumdan zengindirler. Bu gruptaki yiyeceklerin bir kaçından günde çiğ ya da pişmiş olarak 3 4 porsiyon yenilmelidir. (Bir orta boy elma, portakal, şeftali, armut, bir kepçe sebze yemeği, 100 gr. üzüm, kiraz, 1 — 1,5 kepçe komposto içinde 4 — 5 adet meyve bir porsiyondur.)

4. GRUP: Tahıllar ve türevleri

Ekmek, pirinç ve bulgur pilavı ile tatlılardan yapılan börek, çörekler bu gruba girerler. Karbonhidrat ve B vitamininden zengin olup, zayıf protein kaynağıdırlar. Gündü çocuk için üç dilim ekmek ve 1/2 — 2 porsiyon makarna veya pilav yeterlidir. (1 kepçe makarna, pilav, 2 kesim orta boy tepsi böreği, 4—5 sigara böreği bir porsiyondur.)

4. GRUP: Yağlar ve tatlılar:

Sıvı, katı bitkisel ve hayvansal yağlar (tereyağı, ayçiçeği, mısırözü, zeytinyağı vs. ) ile şekerli maddeler (reçel, bal, pekmez vs.) bu gruba girerler. Bu yiyecekler enerji sağlarlar. Özellikle tahin helva demir ve proteinden, pekmez demirden zengindir. Bu gruptan günde 1—2 silme yemek kuşağı yağ ve yine aynı miktarda şekerli yiyecek alınması yeterlidir. Besin değeri yüksek olan tatlılar tercih edilmelidir.

4 ve 5. gruptaki yiyeceklerin günlük miktarları aktivite arttıkça artırılmalıdır.

Sağlıklı beslenme için besinlerin seçiminde; bu beş grup yiyecekten yaş, cins, fizyolojik durum, sağh1 durumu ve fiziki aktivite göz önüne alınarak belirli oranlarda alınmasına dikkat edilmelidir.

Ayrıca, her gruptaki yiyeceklerin iimkanlarımıza uygun olanını seçerek mevsimine göre en ekonomik ve yeterli, dengeli bir plan çizilmelidir.

Her yaş ve cinsteki bireylerin besin gruplarından günde almaları gereken miktarlar Tablo 3 de, okul çağı çocukların ağırlık ve boy standartları Tablo 2 de gösterilmiştir.

111. OKULLARDA BESLENME SERVİSİNİN YÖNETİMİ VE ÖRGİ)TLENMESİ

Okul beslenme servisinin görevi: öğrencilerin yaş, cins, fiziksel aktivitelerine ve beslenme kurallarına uygun besinlerin seçimini, yiyeceklerin besin değerini yitirmeden, bireylerin lezzet anlayışına uygun olarak hazırlanması ve ekonomik, temiz, eğitici bir yemek servisini sağlamaktır.

Bu görevin yürütülmesinde aşağıda sıralanmış olan işlemlerin dikkatlice yapılması ve yöneticiler tarafından kurallara uyulup uyulmadığının bilinçli bir şekilde denetlenmesi gereklidir.

1. Mutfak ve yemekhanenin planlanması,

2. Yiyeceklerin satın alınması,

3. Yiyeceklerin depolanması,

4. Yiyeceklerin hazırlanması.

5. Yiyeceklerin pişirilmesi.

6. Yiyeceklerin servisi,

7. Artıkların kaldırılması,

a. Bulaşıkların yıkanması,

b. Çöplenin toplanması,

8. Sanitasyon ve emniyetin sağlanması,

9. Büro işleri.

1. MUIFAK VE YEMEKHANENİN PLANLANMASI

Mutfak besinlerin satın alındığı, depolandığı, hazırlandığı, pişirildiği ve servisinin yapıldığı, artıklarının kaldırıldığı yerdir.

Satın alma için yiyecekleri getiren araçların yanaşacağı bir platform ve kalite kontrolü için aydınlık bir oda gereklidir. Satın alınan besin maddeleri için bir kuru, bir de Soğuk depoya ihtiyaç vardır. Et, sebze, pastaların hazırlanması ve pişirme için 4 ayrı bölüm bulunmalıdır. Servis için de ayrıca yiyeceklerin konacağı ve dağıtılacağı banko gereklidir. Yemekhaneden gelen ve mutfakta meydana gelen bulaşıkların yıkanması için iki ayrı bulaşık yıkama sahası olmalıdır. Mutfağın duvarları ve tavanı aydınlık kolay temizlenebilir olmalı, mümkünse duvarlar tüm olarak (en az iki metre) fayansla kaplanmalı, diğer kısımlar plastik ya da yağlı boya ile boyanmalıdır. Taban için mozayik veya karo taşı kullanılmalı ve kirli sıvıların akabileceği şekilde meyilli olmalı, bu kısımlara suların kanalizasyona verilebilmesi için ızgaralar konulmalıdır. Havalandırma, (ısıtma, soğutma, nemin kontrolü, temizleme ve hava akımının sağlanması) ve kokunun bina içine yayılmasını önlemek için davlumbaz, pencere ve aspiratörlerle ısının ve dumanın uzaklaştırılması sağlanmalıdır. Mutfak ısısının yazın 18 C^o, kışın 22 C^o tutulması gereklidir. Mutfakta her bölümde çalışma tezgahları olmalı, üzerleri çelik ya da mermerle kaplanmalı, yükseklik 70 - 80 cm., genişlik 75 cm. olmalıdır.

Mutfak mümkün olduğu kadar gün ışığı ile aydınlatılmalıdır. . Aydınlatma m2 ye 50 watt olmalıdır. Işık düzeni kişilerin gölgelerinin yaptıkları işin üzerine düşmeyecek şekilde olmalıdır.

Aynca , yönetici odası, tuvalet, duş gibi personel sayısına bağlı olarak ayrı sahalar gereklidir.

Yemekhane aydınlık ve uygun ısıda olmalı bir kişiye 1 ,5 - 2 m2 yer ayrılmalıdır. Yemek masa arasındaki uzaklık 120 -150 cm. olmalıdır.

Bu planlama yapılırken yemek servisinin şekli, servis yapılacak kişi sayısı, öğün sayısı, hazırlamada kullanılacak araçlar ve kurumun bütçesi dikkate alınmalıdır.

2. YİYECEKLERİN SATIN ALINMASI

Yiyeceğin satın alınmasından önce yemek yiyecek grubun sayısı, yemek listesi ve yemek tarifeleri belirlenmiş olmalıdır. Belirlenen miktar satın alma için anlaşılan kuruma bildirilmeli ve uygun zamanda teslim alınmalıdır. Teslim almada yiyeceğin kalitesi bir komisyon tarafından kontrol edilmeli, bu kontrolde Gıda Tüzüğü ve Standartlar Enstitüsü yayınlarından faydalanılmalıdır.

3. YİYECEKLERİN DEPOLANMASI

Yiyecekler uzun ya da kısa süre dayanma özelliklerine göre depolanır. Uzun süre dayananlar kuru depoda, kısa süre dayananlar soğuk depolarda saklanmalıdır.

Tahıllar, kuru baklagiller, şekerler, baharat, kuru meyve, yağ, kuru soğan, sarmısak, turşu, salça, reçel, marmelat gibi yiyecekler kuru depoda, tereyağ, peynir, yumurta, süt, yoğurt, et, balık, tavuk, taze sebze ve meyveler soğuk depolarda, ekmek günlük olarak alınarak özel ekmek kutusu veya naylon torbalarda saklanmalıdır.

Kuru Depoların Özellikleri

1. Çok iyi hava akımı sağlanmalıdır.

2. Isı 20 C° yi geçmemelidir.

3. Yiyecekler gruplar halinde raf veya kutulara konulup, etiketlenmelidir.

4. Raflar yerden en az 20 cm. yüksek olmalıdır.

5. Haşere kontrolü yapılmalıdır.

Soğuk Depoların Özellikleri

1. Isı kontrolü iyi yapılmalıdır. (Etler 0 — 2 C° de, süt, yoğurt 4 — 7 C° de, sebze ve meyveler 10 C° de, yağlar 2— 4 C° saklanmalıdır. Eğer bir tek ticari buzdolabı kullanılıyorsa ısı 1—2 C° olmalıdır. Günde en az 2 kere ısı kontrolü yapılmalıdır.)

2. Temiz tutulmalıdır.

Her iki çeşit depolama yapıldıktan sonra giriş ve çıkış tarihi ve miktar kaydı tutulup, günlük ihtiyaçların çıkışının yapılması gerekir.

4. YİYECEKLERİN HAZIRLANMASI

Yiyecekler pişirileceği gün depodan alınır, hazırlama bölümüne getirilir. Personel yetersiz ise etin ve sebzenin bir gün önce hazırlanması gerekebilir. Bu durumda et hazırlanır, soğuk depoya konur. Sebzeler yıkanıp, kökten alındıktan sonra naylon torbalarla soğuk depoya konulur. Doğranan sebze bekletilmez. Hazırlamada etler kemiklerinden ayrılır, sebzeler yıkanır, doğranır, meyveler kasalarından çıkarılır yıkanır, konserve saçla, yağ, peynir kutuları açılır.

5. YEMEĞİN PİŞİRİLMESİ

Hazırlanan yiyecekler standart tarifeler yardımı ile, sebzeler sıcak ve az suya atılarak pişirilmelidir Pişirme esnasında yeşil sebzeler hariç kapak tekrar tekrar açılıp kapanmaz. Gereksiz enerji harcamasını önlemek için haşlama tipi pişirmede yemek kaynama noktasına gelince ateş azaltılmalıdır. Yiyeceklerin besin değerinin korunması, enerji tasarrufu için pişirmede düdüklü tencere, çelik tencere tercih edilmelidir.

5. YEMEKLERİN SERVİSİ

Yemeğin yeter miktarda, uygun servis kabında ve uygun yöntemle servisi önemlidir. Servis turu için araç, gereç ve kişi sayısına göre karar verilmelidir. En uygun servis şekli kişinin kendi kendine, bölmeli servis tepsileriyle yapılanıdır. Okulda görevli kişi tarafından kalite kontrolü yapıldıktan sonra yemekler servise çıkarılır. Servis tartım yoluyla veya ölçülü kepçelenle olur. Tabaklar fazla doldurularak yemeklerin israf edilmesi önlenmelidir.

7. ARTIKLARIN KALDIRILMASI

(a) Bulaşıkların yıkanması,

(b) Çöplerin toplanması.

( a ) Bulaşıkların yıkanması : Mutfak içinde ve yemek servisinden sonra meydana gelen bulaşıklar 2 ayrı sahada sıcak sabunlu su ile yıkanmalıdır. Bulaşıkların mikroplardan arındırılması için su sıcaklığı 75 C° üzerinde olmalıdır. Bunun sağlanması için bulaşık makineları gereklidir. Makinası olmayan kurumlarda su sıcaklığı 45 - 50 C° olmalı ve bulaşıklar yıkandıktan sonra milyonda 50 - 100 kısım klorlu su içinde 2 dakika bekletilmeli ya da kaplar yıkandıktan sonra kaynatılmalıdır. Su sıcaklığından etkilenmemeleri için bulaşık yıkayanlar eldiven giymelidirler.

Bulaşık yıkanırken şu sıraya uyulmalıdır.

a. Kaplardaki artıkları sıyırma

b. Sıcak sabunlu su ile yıkama (Deterjan kullanılıyorsa sıvı deterjan tercih edilmelidir.)

c. Durulama (Deterjan kullanılıyorsa durulamaya özellikle dikkat edilmeli, kaplar iyice çalkalanmalıdır.)

d. Sterilizasyon (Klorlu suda bekletme ya da kaynatma)

e. Kurulama

f. Depolama

(b) Çöplerin toplanması : Çöp bidonları ya da öğütücüler ile olur. Çöp bidonları paslanmaz çelikten ve kapaklı olmalı, dolduğu anda boşaltılmalı, her boşaltmadan sonra sıcak sabunlu ile yıkanmalıdır. Çöp bidonlarına çöp atmadan önce varsa yeterli hacimde naylon torbalar geçirilerek, bidonların temizliği sağlanabilir. Bu torbalar ağızları bağlanarak atılır ve çöpün yayılması önlenebilir.

Bütün bu işlemler bittikten sonra da mutfağın temizliği yapılmalıdır.

8. SANİTASYON VE EMNİYETİN SAĞLANMASI

Yiyecek ve yemekler iyi korunmaz ve uygun koşullarda saklanmazsa sağlığı bozan mikropların çoğalması için iyi bir ortam oluştururlar. Bu mikroplu yiyeceklerin yenmesiyle çeşitli enfeksiyon hastalıkları ve zehirlenmeler ortaya çıkar. Bu sebeple; toplu beslenme yapılan kurumlarda temizlik ve sağlık kurallarına uyulmadığı durumlarda, kitle halinde besin zehirlenmeleri ortaya çıkar.

Bu besin zehirlenmelerinin sebepleri şöyle sıralanabilir.

a. Yemeği hazırlayan ve sunan personelin hastalıklı bulunması ve hijyen kurallarına yeterince uyulmaması ile yemeklerin bulaşık hale gelmesi,

Haşerelerle yemeklerin bulaşık hale gelmesi,

c. Yemeklerin önceden hazırlanmasından ötürü, uygun olmayan bekletme biçimi ve süresinin bakteriyel bulaşma ve çoğalma için elverişli ortam yaratması,

d. Yemek yenilen tabak ve tepsilerin bardak veya sürahilerin temizlenmesinde ve kurulanmasında yeterince özen gösterilmemesi sonucu, bunlara çeşitli yollarla bulaşan mikropların değişik kişilere ulaşması,

e. Besinlerin depolanmasında gerekli ilkelere uyulmaması sonucu besinlerin niteliklerinin bozulması gibi.

Bu tür hastalıklar salmonella. streptekok, stafilokok gibi mikroplann yol açtıkları zehirlenme ve enfeksiyonlar ile parazit enfeksiyonlarıdır.

Okullarımızda yemek yiyen öğrencilerimize değerli besinlerden yeterli miktarda, doğru seçilmiş ve lezzetli yemekler sunmak kadar sanitasyon kurallarına uyulması ve bu durumun yöneticilerce denetlenmesi de önemlidir.

Sanitasyou genel anlamı ile sağlıklı temizlik demektir. Toplu beslenme yapılan okullarımız için bu kurallar yemek hazırlamanın tüm aşamalarında aşağıda sıralanmıştır.

Satın Alma ile İlgili Önlemler

1. Sütler, pastörize veya sterilize olarak satın alınmalıdır.

2. Etler, varsa devlet kuruluşundan damgalanmış olarak alınmalıdır.

3. Kabuğu çatlamış lekeli yumurtalar alınmamalıdır.

4. Üzerinde etiketi olmayan, bombeli konserveler alınmamalıdır.

5. Ambalajsız ve etiketi olmayan yiyecekler satın alınmamalıdır.

Depolama İle İlgili Önlemler

1. Depoların ısı dereceleri kontrol edilmeli,

2. Sık sık temizlenmeli,

3. Kullanılmayan yiyecekler hemen depolanmalı, bozulabilen yiyecekler soğuk depolarda saklanmalıdır.

4. Artan yiyecekler yayvan ve derinliği en fazla 10 cm. olan kaplara konulmalı, soğuk depoda ısının derhal ısı derecesi düşürülüp soğutulmalı ve artık yemekler 2 günden fazla bekletilmemelidir.

5. Okullar yazın tatile gireceği için depolarda yiyecek maddesi kalmayacak şekilde tüketilmelidir.

Pişirme ve Servise Ait Önlemler

Isı kontrolü çok önemlidir. Özellikle mikroorganizmalar proteinli yiyeceklerde kolay üredikleri için et, yumurta, süt pişirildikten en fazla 30 dakika sonra servis edilmeli, bekletilmesi gerekiyorsa 60 C° ısıda tutulmalıdırlar. Serviste özellikle servis araçları (kevgir, kepçe gibi) kullanılmalı, elle servis yapılmamalıdır. Pişirildikten sonra elle parçalanması gereken yiyecekler için bir kişi ayrılmalı, ellerinin temizliğine dikkat edilmeli ve servise çok yakın bir zamanda bu işlem yapılmalıdır. Yiyecekler parçalandıktan sonra tekrar haşlama suyuna atılırsa pişirme daha sağlıklı olur. Yemekler servise yakın bir saatte ve belli miktarda servise çıkarılmalı, bittikçe yenisi yerine getirilmeli, servis sırasında uzun süre bekletilmemelidir.

Yemekhanenin taban temizliği her gün muntazam olarak yapılıp, yaz mevsiminde pencerelere tel gerilmeli, kapılar dışa açılmalı ve kendi kendine kapanmalıdır.

Araçlarla İlgili Önlemler:

Araçlar yere, duvara temizliğin kolay yapılabileceği şekilde yerleştirilip, yanına kullanma ve bakım tarifeleri yazılmalıdır.

Personel ile ilgili Önlemler:

- Gıda zehirlenmelerinin çoğu çalışan personelin yanlış temizlik alışkanlığından ileri gelmektedir. Bu yüzden personelin sağlığı ve temizliği çok önemlidir. Personelin yılda bir defa sağlık kontrolü yapılmalı, akciğer filmi çekilmeli ve herhangi bir hastalık anında hemen doktora gönderilmeli, personelin en az 3 ayda bir gaita kültürleri alınmalıdır. Erkeklerin başlarına kep, kadınların ise file takmaları sağlanmalıdır. İş için ayrı üniforma giymeli, üniformalar temiz olmalıdır. Yemek pişirmede kullanılan bezlerin sık sık değiştirilmesi gerekli olup, eğer çamaşırhane yoksa, bu iş için bir kazan ayrılmalıdır. Personele zaman zaman temizlik ve mikrop bilgisi verilmeli, personel için mutfak dışında tuvalet ayrılmalı, yeterli miktarda sabun ve havlu konulmalıdır. Pişirme bölümündeki lavabolarda el, yüz ve ağız yıkamaları önlenmelidir.

Personele yapılması gereken uyarılar şunlardır:

1. Soğuk algınlığına yakalanırsanız veya herhangi bir yaralanmada idarecinize haber veriniz.

2. Yiyecek servisi yaparken elimizi, yüzünüze ve saçınıza sürmeyiniz.

3. Yemekleri tadarken ayrı bir kaşık veya çatal kullanıp, daha sonra yıkayınız.

4. Tabakları kenarından, bardakları altından, kaşık, çatal, bıçağı saplarından tutunuz.

5. Yiyecekleri servis araçları ile (kevgir, kepçe gibi) servis yapınız.

6. İş bitiminde iş yerini temizleyiniz.

7. Temiz üniforma giyip, başlarınıza kep veya ille takıma.

8. Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutunuz.

9. İşe başlamadan önce ellerinizi sabunla iyice yıkayınız.

10. Mutfakta sigara içmeyiniz.

Personele hatırlatıcı olması bakımından bu kuralların bazıları panolara yazılarak duvarlara asılabilir.

Haşere Kontrolü

Mutfak temiz tutulup, çatlaklar kapatılmalıdır. Hamam böceklen için musluk, boru kenarları, sıklıkla temizlenip ilaçlanmalı, fareler için ilaçlı yiyecekler veya kapan kullanılmalı, karasinekler için pencereler telle kapatılıp, çöp bidonları her gün sabunlu su ile yıkanıp, kapakları kapatılmalıdır. İlaçlama yapılırken kaplar ve yiyecekler dolaplara konulmalıdır.

Sanitasyon kuralların uygulanması için personele zaman zaman eğitim yapılmalı, öte yandan yöneticiler tarafından kurallara uyulup uyulmadığı belirli aralıklarla kontrol edilmelidir. Bu konuda yardımcı olmak üzere bir talimatname ekte verilmiştir.

Ayrıca, personel kazalardan korunma ve ilk yardım konusunda da eğitilmeli, mutfakta ilk yardım malzemesi ile yangın söndürücüler bulundurulmalıdır.

9. BÜRO İŞLERİ

Yemek hazırlamada işlerin düzenli tutulması için bazı büro işlerine gerek vardır. Bunun için;

a. Maliyet kontrolü yapılmalı,

b. Personel için iş tanımı, iş çizelgesi düzenlenmeli,

c. Personelin haftalık ve yıllık izinleri düzenlenmelidir.

IV. YEMEK PLANLAMA KURALLARI

Okullarda başarılı bir beslenme programı iyi hazırlanmış bir yemek listesi ile olur. Bu sebeple; yemek listesi hazırlanırken yemek planlamaya etki eden faktörlerin bilinmesi gereklidir. Servis yapılacak grubun yaş, cins, aktivite ve yemek alışkanlıkları bilinmelidir. Bunun için zaman zaman anketler yapılıp, artıklar gözden geçirilmelidir. Yemek hazırlama ve servis sırasında araç ve gereç durumu, mutfağın planı, mutfak personelinin sayısı, yeteneği, bilgisi, bütçe durumu, servis tipi ve genelde iklim, mevsimler (soğuk sıcak), coğrafi özellikler (bölgede yetişen yiyecekler) de bilinmeli ve planlamada göz önünde bulundurulmalıdır.

V. YEMEK LİSTESİ HAZIRLAMA

Yemek listeleri aylık, yıllık, en az 8 günlük hazırlanır. Listeler hazırlanırken, yemek yiyecek grubun sayı ve özelliklerine göre yeterli miktar ve çeşitte yiyeceğin verilmesi için hesaplama ve yemek gruplarından seçme yapılır.

Öğle ve akşam yemeklerinde servis özelliklerine göre aşağıda belirtilen her birinden seçilerek 3 kap yemek verilmelidir.

Birinci Grup Yemekler a. Et yemekleri b. Köfteler c. Etli sebze yemekleri d. Etli kuru baklagiller e. Etli dolma ve sarmalar

İkinci Grup Yemekler a. Çorbalar b. Pilavlar c. Makarnalar d. Börekler e. Zeytinyağlı yemekler a. Zeytinyağlı sebze yemekleri b. Zeytinyağlı sarma, dolmalar c. Plakiler (Barbunya, fasulye)

Üçüncü Grup Yemekler a. Meyveler b. Salatalar c. Kompostolar d. Tatlılar a. Sütlü tatlılar b Hamur tatlıları c. Helvalar d. Meyveli tatlılar e. Diğerleri (Cacık, yoğurt, piyaz gibi)

Ayrıca, yiyeceklerin renk, kıvam, tat ve şekil uyumuna dikkat etmek gerekir. Yiyecekler değişik renklerde, farklı kıvamlarda olmalı, ayrı ayrı tatlardaki yiyecekler bir arada olmamalıdır. Yemeklerin şekillerinin güzel olması gereklidir. Bu şekilde artıkların azaltılması mümkün olacaktır.

3. Grup yiyeceklerin servisinde;

1. Etli sebze yemekleri ve etli dolmalar yanına zeytinyağlı sebze yemekleri veya sarmalar verilme

2. Etli dolma, sarma ile makarna, pilav verilmemeli,

3. Pilav, makama, börek yanına tatlı verilmemeli,

4. Zeytinyağlı sebze yanına salata verilmemelidir.

5. Balık verildiğinde her ikisi de 3. grup olmasına rağmen salata ve tatlı verilebilir.

6. İmkanlar elverdiğince çorbalar akşam, baklagiller öğlen yemeklerinde verilmelidir.

7. Öğrenciler için günde asgari 500 gr. ekmek verilmelidir.

Mümkünse, kahvaltıda her gün peynir, yumurta, reçel, yağ, zeytinden en az iki tanesi verilmelidir. İçecek olarak süt, çay, meyve suyu yenilebilir. Süt ve yumurta en az haftada 2 defa verilmelidir. Monotonluktan kaçınmak için peynir, zeytin, reçelin çeşitleri kullanılmalıdır.

Yemek listesi yapımında okullara yardımcı olmak amacıyla 3 kap yemek örnekleri Tablo 4 de, kahvaltıda kullanılacak yiyeceklerin miktar ve enerji değerleri Tablo 5 de, öğlen ve akşam yemeklerinin enerji ve besin değerleri Tablo 6 da verilmiştir.

Ayrıca, yatılı okullarda kullanılabilecek, mevsimlerde bulunan yiyeceklere göre planlanmış bir yıllık yemek listesi verilmiştir. Bu liste, koşullarına uygun okullar tarafımdan kullanılabilir. Eğer okulların kendilerinin yemek listesi yapmaları gerekirse, örneklere ve belirtilen kurallara uygun yemek listeleri hazırlanmaıdır.